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EnvoyerLe JAMBON de BAYONNE
Le fameux jambon de Bayonne doit en grande partie sa réputation à la qualité du sel qui le conserve. La légende veut qu’un sanglier abattu par Gaston Phoebus (XIVe siècle), tombé dans les sources d’eau salées de Salies, ait été retrouvé par des chasseurs en bon état de conservation à la saison suivante : ils découvraient ainsi en même temps le meilleur des sels et ses vertus alimentaires…
« J’ai en grande vénération les jambons de votre diocèse » écrivait le poète Piron au XVIIIe siècle à l’évêque de Bayonne. Et ce jambon, qui ne servait à l’origine que de provision pour aider les paysans à passer les jours difficiles, devint une gourmandise très recherchée : Rabelais fait dévorer du jambon de Bayonne à Grangousier, Henri IV s’en fait expédier à Paris ; Quant à l’austère Jansenius, mais qui ne dédaigne pas les plaisirs de la table, il écrit le 14 mai 1627 à son ami bayonnais, Jean Duverger de Hauranne, et lui demande de dissimuler les jambons expédiés en mettant dessus pour les cacher « un ou deux livres qui ne valent rien ou un exemplaire des tomes d’un père jésuite » : voilà le jambon de Bayonne au cœur de la polémique janséniste !
Jambon de Bayonne, une appellation qui défend sa réputation
On doit sans doute à l’origine bayonnaise de Marie Darrieusecq, à ses souvenirs d’enfance du jour sacré où l’on tuait le cochon et à sa longue fréquentation du jambon de Bayonne, d’avoir écrit « Truismes »… C’est que le jambon de Bayonne est, pour toute une région, une tradition bien vivante.
Sachant que cette appellation de jambon de Bayonne n’était pas protégée, toute la profession, depuis les éleveurs jusqu’aux salaisonniers, s’est battue pour obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée) qui identifie les seuls vrais jambons de Bayonne. Pour cela, un cahier des charges a été établi.
Les meilleures races sont sélectionnées, dont bien sûr les plus traditionnelles en Pays Basque, ce que l’on appelait les « porcs coureurs basques » qui se nourrissaient de glands. Aujourd’hui, ce sont les céréales et le maïs qui sont à l’honneur, « ce manger délicieux » comme l’appelait Parmentier.
Le salage doit être réalisé exclusivement avec du sel des salines locales, comme celles de Salies (à quarante kilomètres de Bayonne) et l’affinage doit être de sept mois ou plus ; sa réussite dépend pour beaucoup de la climatologie locale et les effets de fœhn (vent du sud) lui apportent la touche finale… Certains le frottent de poudre de piment d’Espelette : le jambon prend alors une belle couleur ocre et un supplément de saveur.
La foire au jambon de Bayonne : depuis cinq siècles
La région de production du jambon de Bayonne représente 2 000 éleveurs de porcs, une vingtaine d’entreprises de salaison et une cinquantaine d’artisans, pour une production d’un million trois cent mille jambons. La Foire au jambon de Bayonne, pendant la Semaine Sainte, est en quelque sorte leur grande messe : un spectacle à ne pas manquer, le rendez-vous des plus beaux jambons et tout un festival de cochonnailles et de charcuteries traditionnelles sur la place du marché.
C’est Louis XI, en 1462, qui concéda aux Bayonnais deux foires annuelles, l’une début août, l’autre au printemps. Les cochons étant alors surtout abattus en hiver, c’est cette foire de printemps qui s’est maintenue.
Sachez enfin que si, bien sûr, le jambon de Bayonne se déguste détaillé en fines tranches presque transparentes, c’est aussi un régal que d’en poêler une tranche plus épaisse comme on le fait dans les fermes basques, accompagné d’une bonne pipérade. Haché menu, le goût parfumé et typé du jambon de Bayonne relève aussi le goût d’une farce.
OT BAYONNE - Place des Basques - BP 819 64108 Bayonne cedex - France Tél. : +33 (0) 820 42 64 64 - Fax. : +33 (0)5 59 59 37 55