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EnvoyerLe sel
Le sel de Bayonne et des Pays de l’Adour est utilisé depuis des générations pour les salaisons traditionnelles.
La légende veut qu’un sanglier abattu par Gaston Phœbus (XIVe siècle), tombé dans les sources d’eau salée de Salies, fut retrouvé par des chasseurs, en bon état de conservation à la saison suivante : ils découvraient ainsi, en même temps, le meilleur des sels et ses vertus alimentaires…
C’est donc ce sel naturel d’une extrême pureté qui donne au jambon de Bayonne son goût d’exception. Il y a deux cents millions d’années en effet, la mer occupait une grande partie du bassin aquitain. Le long voyage à travers les siècles a donné naissance à un sel d’une exceptionnelle richesse que l’on exploite depuis 3 500 ans dans les gisements des Pays de l'Adour.
Une tradition séculaire
Les anciens se souviennent encore des conditions pénibles dans lesquelles était produit le sel gros nécessaire à la confection du célèbre jambon. L’opération s’effectuait dans des ateliers où régnait une température de 50° C. Le sel devait être cuit longuement dans des poêles gigantesques pour perdre son eau et cristalliser. On l’appelait « sel de poêle ».
Un sel haut de gamme
Aujourd’hui, les salines de Bayonne fabriquent le même sel en utilisant des procédés modernes d’extraction et d’élaboration. Le sel gros provient du broyage de « perles de sel » produites selon un procédé exclusif unique au monde.
Plus pur que le sel fin, le gros sel, obtenu à partir des perles « entaille » la viande et permet un salage en profondeur.
Les Salines de Bayonne produisent 90 % du sel du bassin de l’Adour qui entre dans la salaison du jambon de Bayonne. L’utilisation de ce sel est une des conditions que tout salaisonnier doit respecter s’il veut se prévaloir de l’Indication Géographique Protégée (IGP) « Jambon de Bayonne ».
Aujourd’hui, une soixantaine de variétés de sel différentes sont produites, destinées aussi bien à l’alimentation humaine (sel fin, gros sel), à l’adoucissement de l’eau (sels régénérants) et à l’agro-alimentaire qu’à l’industrie et à des usages pharmaceutiques (dialyse).
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