Bayonne est un paradis pour les gourmands, petits et grands. Ne repartez pas sans avoir goûté ses produits phares tels que le jambon et le chocolat, ni sans avoir dégusté les mets savoureux d’une de ses tables de caractère.
Des produits du Pays basque aux restaurants de Bayonne
Ah qu’il est bon le Jambon de Bayonne !
Lorsqu’on évoque la gastronomie bayonnaise, la première chose qui vous vient à l’esprit est sans doute le jambon. Le « Bayonne » est en effet le jambon le plus consommé en France, et représente 20 % de la production nationale de jambon cru.
L’histoire du jambon de Bayonne est singulière : on raconte qu’au XIVe siècle, un sanglier, blessé lors d’une battue, parvint à s’enfuir. Il fut retrouvé quelques mois plus tard dans un cours d’eau salée de Salies-de-Béarn, en parfait état de conservation, recouvert d’une fine couche de sel. Depuis lors, on applique cette technique de conservation par le sel à la viande de porc : cela permet de déshydrater la viande et de la conserver des mois durant. Toutes les villes du bassin de l’Adour se mettent alors à produire du jambon ; mais c’est Bayonne, qui est alors un port commercial très important, qui l’exporte partout en Europe et lui donne donc son nom. Au XVIe siècle, Rabelais évoque le jambon de Bayonne dans son célèbre Gargantua. Louis XIV le met à sa table lors de son mariage, et Vauban y voit un moyen de lutter contre la famine.
Bayonne, capitale du chocolat
S’il est un autre produit au moins aussi emblématique que le jambon, à Bayonne, c’est bien le chocolat. Ce sont des Juifs portugais, chassés par l’Inquisition, qui introduisent le chocolat en France au début du XVIIe siècle.
Ils s’établissent à Saint-Esprit, qui est alors une commune du département des Landes, mais qui sera rattaché à Bayonne en 1857 ; on compte à cette date 32 fabricants de chocolat dans la cité. Aujourd’hui, ils sont six chocolatiers rattachés à l’Académie du Chocolat de Bayonne : des maisons historiques, Cazenave (1854) Daranatz (1890), Pariès (1895), et de plus récentes, l’Atelier du Chocolat, Chocolat Pascal et Monsieur Txokola.
Pléthore de produits basques vous attend à Bayonne
Bien d’autres produits phares constituent la richesse de la gastronomie basque ; vous devez à tout prix en ramener dans vos bagages ou les découvrir dans les différents restaurants de la ville. En entrée, une omelette aux piments doux d’Anglet ; en plat de résistance, un axoa de veau, saupoudré de piment d’Espelette qui viendra réchauffer votre palais. Poursuivons avec un peu de fromage de brebis Ossau-Iraty, accompagné d’un verre de vin d’Irouleguy. Et pour finir, une belle part de gâteau basque. Le Pays basque, n’est-il pas gourmand ?
Au sandwich, préférez le talo !
Si vous avez besoin d’un en-cas, dégustez un talo, petite galette à la farine de maïs, incontournable dans toutes les fêtes du Pays basque. Le mixte xingar/gasna (ventrêche/fromage de brebis) est le plus consommé ; mais celui à la txistorra (saucisse légèrement pimentée) est délicieux aussi. Et pour le goûter, testez le talo au chocolat de Bayonne. C’est une véritable gourmandise !
Soirée tapas et cidrerie comme au Pays basque sud
Bayonne est une ville vivante, vibrante, et pour prendre son pouls vous n’avez pas le choix : il faut sortir ! Commencez la soirée par un poteo, tradition très en vogue au Pays basque Sud. Allez dans un bar, commandez un verre, un pintxo (plat miniature, le plus souvent déposé sur une tranche de pain) ; puis changez de bar, et recommencez !
Lorsque tout ceci vous a ouvert l’appétit, vous pouvez vous attabler. Par exemple dans une cidrerie : ces établissements sont particulièrement populaires à Astigarraga, à côté de Saint-Sébastien. On y mange un menu traditionnel, avec omelette à la morue, txuleta (côte de bœuf) et fromage de brebis ; et surtout, on va se servir du sagarno (littéralement « vin de pomme ») à même le tonneau. Vous pouvez découvrir cette tradition incontournable du Pays basque dans la cidrerie Ttipia, au cœur du Petit Bayonne.
Des restaurants éclectiques
Mais à Bayonne, il y en a pour tous les palais et tous les porte-monnaies ! Restaurants gastronomiques ou petits bistrots populaires, cuisine basque, cuisine française, cuisine espagnole, restaurants chinois, restaurants italiens ou aux saveurs plus exotiques. Ce soir, êtes-vous plutôt viande, poisson ou végétariens ? Bref, aucune excuse pour ne pas découvrir toutes les facettes culinaires de la cité basque.
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