Venir à Bayonne sans déguster son jambon reviendrait au même que d'aller à Bordeaux sans savourer ses vins... Autant dire que ce produit est incontournable dans le paysage gastronomique de la cité labourdine. Et il serait vraiment dommage de ne pas goûter aux saveurs de cette charcuterie de caractère, d'autant plus qu'il existe différentes façons de le déguster : simplement servi sur une planche en bois accompagné de guindillas (piments doux au vinaigre) et d'un bon verre de vin à l'apéritif, ou alors cru ou poêlé en entrée ou en plat principal.Plus ou moins tendre ou sec selon sa durée d'affinage, frotté ou non au piment d'Espelette, ce mets sera également à sa place à la carte d'une grande table!
Alors, pourquoi attendre plus longtemps pour découvrir l'histoire de cet emblème de la ville? La légende veut qu'au 14ème siècle, Gaston Phoebus en soit à l'origine. Il aurait abattu un sanglier, tombé ensuite dans les eaux salées de Salies de Béarn et retrouvé en parfait état de conservation par des chasseurs de la saison suivante.
Depuis ce jour et grâce à la richesse minérale des saumures de l'Adour (eau salée des salines) qui lui confère son goût d'exception, le jambon de Bayonne a séduit les palais les plus fameux, de Piron le poète à Rabelais, de l'austère Jansénius à Henri IV qui s'en faisait expédier à Paris.

Ce succés est consacré en 1999 par l'obtention d'une Indication Géographique Protégée (IGP), qui identifie les seuls vrais jambons de Bayonne sur la base d'un strict cahier des charges : sélection des races, salages au sel de Bayonne, 7 mois d'affinage minimum.

Reste maintenant à vous faire votre propre opinion quant à la meilleure manière de la déguster, en allant au choix faire un tour aux halles ou chez un de nos nombreux charcutiers, bars à vins ou restaurants. Dans tous les cas, il est un rendez-vous incontournable à ne surtout pas manquer, celui de la grand-messe de la cochonaille depuis 1462, la Foire au Jambon. Chaque printemps, pendant la Semaine Sainte, la plupart des producteurs locaux s'y retrouvent pour célébrer ce fleuron de la gastronomie basque dans une ambiance lui ressemblant, la simplicité.

Bon appétit!

 

 

 
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